Kontroly provozoven stravovacích služeb v našem kraji v říjnu 2022

V říjnu provedli naši výživáři celkem 108 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, rozložení je vidět v tabulce.

Bez jakýchkoliv závad bylo 45 kontrol, což možná není mnoho, ale pro nás je to poměrně pěkné číslo. Někdy jsou zjišťovány jen drobné závady, kdy stačí projednání s provozovatelem, některé nedostatky lze řešit domluvou, je-li kontrole přítomen provozovatel, jindy se musí uložit pokuty. V říjnu bylo řešeno domluvou 10 kontrol, ve 27 případech se ukládala pokuta v celkové výši 83.000 Kč. Ve dvou případech byly nedostatky natolik závažné, že se muselo přistoupit k uzavření provozovny na místě.

V říjnu naši pracovníci posuzovali 10 projektových dokumentací potravinářských podniků (např. restaurace, výdejny, občerstvení), z nichž ve 4 případech žádost neprošla a musí být předložena znovu. Účastnili jsme se 11 místních šetření k zahájení činnosti, v jednom případě nebyla stavba připravena k provozu a otevření se tak oddálilo. Z nejzajímavějších akcí to bylo například odsouhlasení zkušebního provozu prodejny Konzum DRUŽBA v Ústí nad Orlicí, což je teprve třetí prodejna v ČR s provozem 24/7, se samoobslužným nonstop prodejem.

Některé závady v terénu nacházíme opakovaně. Například špatné zacházení se surovinami, polotovary, rozpracovanými nebo hotovými pokrmy.
Skladování při nevyhovujících teplotách – pokud výrobce na etiketě píše podmínky skladování od +1 °C do + 8 °C, pak tyto rizikové výrobky patří do chlazené vitríny. Tam už by je ale nemusely následovat vystavované botky.

Vše musí být dohledatelné, sledovatelné, identifikovatelné. Proto vše v lednicích i mrazničkách musí být označeno. Vlastní polotovary nebo rozpracované pokrmy musí být značeny přinejmenším datem výroby, datem spotřeby. A názvem. Po dlouhodobějším pobytu v ledovém království už zdaleka ne vše bude rozpoznatelné.

Že se potraviny a pokrmy mohou dávat pouze do obalů a nádob, určených pro potraviny, to už by mělo být úplnou samozřejmostí. Občas nás až překvapí zlaté české nebo v tomto případě vietnamské ručičky, například tento pivní sud určitě nebyl vyroben pro horké nudle.

Další „trvalkou“ jsou odpadky. Odpadky musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění. Musí se ukládat do uzavíratelných nádob s vhodnou konstrukcí, které musí být udržovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Rovněž šatny patří mezi „stálice“. Musí být udržovány v čistotě, v provozuschopném stavu. Každý pracovník musí mít buď dvě skříňky, nebo jednu zdvojenou na oddělené ukládání pracovního a civilního oděvu. Do skříněk patří i boty, batohy nebo kabelky.

Poměrně nově (od října 2020) je v ČSN 73 4108 Hygienická zařízení a šatny uveden konkrétní požadavek na rozměry skříněk pro potravináře (nebo jiné osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné). Konkrétně minimální rozměr jednoduché šatní skříňky pro jednoho uživatele je 300 mm x 500 mm x 1650 mm (šířka x hloubka x výška). V případě zdvojených šatních skříněk musí mít prostor určený pro uložení oděvu užitečnou výšku nejméně 1400 mm a šířku nejméně 200 mm. Ve skříňce musí být přepážkou oddělený prostor pro obuv. Tyto parametry určitě nejsou splněny u následujícího typu skříněk, kam se nevejde ani zimní bunda nebo dlouhý kabát.

Nu a úplně nejčastější jsou nevyhovující povrchy – stěny, podlahy, stropy, zařizovací předměty. Musí být čisté, hladké, bezesparé, v místech zvýšených nároků na sanitaci musí být i omyvatelné a dezinfikovatelné. Nesmí být zdrojem kontaminace prostředí, potravin a pokrmů. To se v následujících provozovnách zrovna moc nepovedlo…