Nastalo nám krásné léto, ten správný čas pro letní botky, šaty, výlety…a hlavně čas zmrzlin. Taková vanilková točená zmrzlina je symbolem léta a prázdnin, ale může být též spojena se zdravotními riziky. Nemám teď na mysli bolení v krku, ale střevní problémy způsobené mikrobiální kontaminací.
Většina výrobců ve stáncích s točenou zmrzlinou používá výrobu tzv. studenou cestou. To znamená smíchání sypkých surovin s vodou (nebo již zakoupené tekuté směsi) a nalití do pákového výrobníku zmrzliny. Tento proces výroby, ač se zdá jednoduchý, může být spojen s určitými riziky. Ta spočívají zejména v nedokonalé hygieně celého výrobního procesu. Výrobník je nutné dokonale čistit a dezinfikovat, rozebrat do posledního šroubku a těsnění. Každý zapomenutý zbytek směsi je živnou půdou pro růst nežádoucích mikroorganismů jako jsou kvasinky, plísně, Listeria monocytogenes, Salmonella, koagulázopozitivní stafylokoky a enterobacteriaceae. Zejména občas zvýšený počet enterobacteriaceae jakožto indikátorových ukazatelů fekálního znečištění svědčí o tom, že výrobci vždy nezvládají všechna rizika spojená s výrobou a jejich výrobek není vždy zcela bezpečný. Enterobacteriaceae, běžně zvané enterobakterie, je rodově i druhově početná čeleď zahrnující gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky, z nichž většina žije v trávicím traktu obratlovců jako přirozená součást mikroflóry střeva. Většina z nich je nepatogenních, neškodných, ale některé jsou podmíněně patogenní a některé druhy jsou nebezpečnými původci vážných i smrtelných nemocí. Protože enterobakterie žijící ve střevě se s výkaly dostávají do vnějšího prostředí, jejich přítomnost (například ve vodě nebo finálním výrobku) ukazuje na fekální znečistění. Mezi enterobakteriemi nalezneme také fakultativní patogeny, které způsobují onemocnění jen u oslabených jedinců, a vyloženě obligátně patogenní organismy, které způsobují závažná onemocnění lidí i zvířat.
Samozřejmě, aby zmrzlina byla bezpečná, je nutná i vysoká míra osobní hygieny zaměstnanců – mytí rukou, čistý pracovní oděv a … Znalosti!
Pracovníci Krajské hygienické stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích provádějí pravidelný dozor nad výrobci zmrzliny ve stáncích a v některých restauracích a odebírají vzorky zmrzlin jak k mikrobiologickému tak i chemickému testování. Výsledky laboratorních rozborů, prováděných Zdravotním ústavem se sídlem v Ústí nad Labem, svědčí o tom, že odebírané vzorky zmrzlin i např. ledových tříští ve většině případů vyhovují požadavkům nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. A těch pár hříšníků, kdy byly ve vzorcích zjištěny vyšší počty enterobacteriaceae, ti se nad sebou budou muset zamyslet. Naštěstí jsou všechny vyráběné zmrzliny v našem kraji po dlouhá léta bez záchytu nebezpečných patogenů (např. Salmonelly).
Tak si nerušeně užijte léto a dobrou chuť!
Eva Horká, Svitavy 2017
Foto archiv KHS
